르 꼬르동 블루-숙명아카데미 04 교수 인터뷰





프랑스에서 프랑스 요리를 만드는 것과 한국에서 프랑스 요리를 만들고 가르치는 것의 차이를 묻자 그는 프랑스에서 프랑스 요리를 만드는 것이 마치 요람에서 쉽게 가져오는 것과 같다면 한국에서 프랑스 요리를 하는 것은 결코 쉽지 않으며, 모든 식자재와 조리기구 일체를 공수해야 하기에 많은 노력이 필요한 일이라고 답했다. 하지만 가장 큰 문제로 지적될 수 있는 식자재는 프랑스에서 항공편으로 공수하여 신선함을 보장할 수 있으며, 최근 한국의 농업 종사자들에게 프랑스 채소 품종 씨앗의 재배를 약속 받는 등 각고의 노력을 통해 프랑스와 똑같은 환경에서 프랑스 요리를 배울 수 있다며 강한 자신감을 피력하였다.

특히 프랑스의 요리는 그 식자재의 이채로움으로 세계적으로 이름이 높은 까닭에, 식자재의 원활한 수급과 보장은 프랑스 요리를 가르치는 학교에게 있어서 매우 중요한 문제라 할 수 있다. 이에 대해 자세히 묻자 그는 민물가재를 북한에서 납품 받는 예를 들며, 르 꼬르동 블루-숙명아카데미는 사소한 식자재 하나에도 심지어는 북한까지 유통망을 넓혀가고 있을 만큼 최선을 다하고 있으며, 이러한 노력을 통해 프랑스와 똑같은 조건에서 요리를 배울 수 있다고 말했다. 그리고 이런 점에서 한국의 농수산물 관계자들의 협조와 도움이 중요하다고 말을 이었다.


르 꼬르동 블루가 세분화된 코스를 구성한 이유와 목적에 대해 묻자 그는 모든 요리가 그렇듯 프랑스 요리 또한 기초가 있어야 상급을 소화할 수 있으며, 단계적인 발전을 통해 진정한 실력의 향상이 이루어진다고 강조하였다. 그러므로 교육 프로그램의 유기적인 연결성은 필수적이라고 설명하였다.

프랑스에 가지 않고 르 꼬르동 블루-숙명아카데미에서 배워서 얻을 수 있는 장점에 대해서 그는 르 꼬르동 블루-숙명아카데미의 교육 환경이 갖춘 최상의 완벽한 시설을 거론하며, 혼자서 쓸 수 있는 작업대, 가스레인지의 구비가 실상 요리를 배우는데 가장 기초적인 시설임에도 이를 갖춘 기관은 르 꼬르동 블루-숙명아카데미 외에는 찾기 힘들고, 저렴한 비용에 프랑스 본원과 똑같은 교육과정과 졸업 후 동등한 효력을 가질 수 있는 점을 장점으로 들었다.


프랑스 요리를 배우는데 필요한 역량과 자질에 대해 묻자 그는 인내심과 용감함이며 르 꼬르동 블루의 모든 과정을 이수하기 위해서는 1년 과정이 소요되는데, 이는 교육의 강도나 난이도를 감안하면 이 기간 동안만큼은 그에 상응하는 인내심과 용감함이 필수적이라고 설명하였다. 그에게 수십여 년간 프랑스 요리의 수장으로서 생각하는 요리에 대한 직업적 철학에 대해 묻자 식자재의 다양성을 들었다. 소위 혐오식품이라 쉽게 규정짓지 말고, 열려있는 시각과 다양한 시선을 포용해야만 그 어떤 나라의 요리도 지속적인 발전을 가져올 수 있다고 말했다. 예를 들어, 그는 족발, 거위간과 같은 식자재에 무조건 부정적으로 바라볼 것이 아니라 하나의 식자재로써, 사람을 행복하게 위한 요리 재료의 하나로 평가해 줄 것을 당부했다.


르 꼬르동 블루-숙명아카데미의 장기적인 목표와 비전에 대해 그는 ‘요리와 생활예술 창조’라는 르 꼬르동 블루의 슬로건을 언급하며 요리를 통한 행복한 삶, 요리로 다른 사람을 기쁘게 하는 것에서 르 꼬르동 블루의 역할을 기대한다고 말했다. 또한 앞으로도 최상의 교육의 질을 위해 매진하며 연계 산업과의 파트너쉽을 통해 새로운 식자재의 제공과 다양화에 기여하겠다며 앞으로의 지향점을 제시하였다.

끝으로 그는 한국의 식문화가 너무나 앵글로색슨적인 문화와 토양에 편중되고 있기에 르 꼬르동 블루-숙명아카데미가 이러한 국내 식문화에 있어서 조금이나마 다양성의 측면을 제고하는데 일조하고 싶다는 소명을 천명하였다.

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