르 꼬르동 블루-숙명아카데미 02 커리큘럼


초급 요리과정은 전통 프랑스 요리의 풍미와 향취를 살리기 위해 가장 중요한 기술과 방법을 배우는 데 중점을 둔다. 이 과정에서는 조리 기구의 사용법 및 중요성, 프랑스 요리의 역사와 함께 다양한 방법의 야채 썰기, 전통 프랑스 소스 만들기, 다양한 밀가루 조리법, 육류, 생선의 조리법, 다양한 양념의 첨가법 등을 실습을 통해 배우게 된다. 이러한 기초 요리법을 상세히 배워가는 동안에 요리에서 가장 중요한 것이 무엇인가를 자연스럽게 체득하게 된다.

중급, 고급 요리과정은 보다 뛰어난 기술의 습득과 숙련을 목표로 한다. 이 과정에서는 초급 과정에서 학습한 기술을 적용하여 다양한 프랑스 요리를 실습하게 된다. 이러한 실습을 반복하면서 자신에게 가장 잘 맞는 요리 스타일을 발견하게 되며 프랑스 음식문화 등 다양한 미학을 체험하게 된다.

상급 요리과정은 학생들의 기술을 더욱 향상시켜 실무 현장에서 능숙하게 대처할 뿐만 아니라 다양한 조리기술의 향상을 경험할 수 있도록 하는 데 중점을 두고 있다. 학생들은 자신의 요리 레퍼토리를 늘려가는 동시에 일상에서 즐기는 음식이 창조적으로 변형되고 아름답게 장식되는 놀라운 과정을 경험하게 될 것이다.

이러한 학습을 통해 프랑스 전통요리, 현대요리 그리고 향토요리를 다양한 각도에서 이해하며 연구하게 된다.


프랑스인에게 빵은 오래전부터 매우 친근한 식품이기에 과거 수공시대의 맛과 향취를 현대의 대량 기계생산 시대에 어떻게 재현할 것인가가 중요한 문제로 제기되고 있다. 이 과정에서는 빵의 맛과 향취를 가장 잘 살려낼 수 있는 전통 제빵 기술을 학습한다.
제과과정은 초급, 중급, 상급 과정으로 나뉘는데 초급 제과과정은 제과류를 만드는 데 필요한 기본 기술을 습득하는 과정이다. 굽기, 펴기, 젓기 등의 기본적인 제과 기술과 함께 기본 크림을 만드는 법, 다양한 종류의 초콜릿 제조법을 배우고 밀가루, 프라리네, 아몬드, 페이스트 등 기본 재료 사용법도 배운다.

기초를 습득한 학생들은 중급 과정을 통해 기본 기술을 응용하고 변용하는 방법과 고도의 기술이 필요한 장식 기법들을 배우게 된다. 또한 초콜릿을 만드는 이론부터 르 꼬르동 블루만의 비법에 이르기까지 다양한 제과 기술을 배운다.

초급과 중급을 통해 습득한 지식과 기술을 바탕으로 마지막 상급 제과과정은 초콜릿 공예, 설탕 공예, 피에스 퐁테, 콩피스리 등 최고의 제과장들만의 노하우를 익혀가며 제과의 가장 예술적인 세계를 접하고 자신만의 스타일을 창조해 나가는 데 중점을 두고 있다.

100 년에 걸쳐 명망있는 수많은 조리장들이 르 꼬르동 블루에서 교육을 담당해 왔다. 르 꼬르동 블루-숙명아카데미의 조리장들은 르 꼬르동 블루에서 직접 파견한 조리장들로 구성되어 완벽한 이론적 체계를 갖추고 있을 뿐만 아니라 세계적인 호텔, 레스토랑에서 활동한 전문가들이며, 이들 중 대부분은 세계 각국의 대표적인 요리 경연대회에서 수상한 경력이 있다. 이처럼 이론과 실기를 갖춘 조리장들이 학생들의 수업을 완벽하게 책임진다. 그리고 원활한 수업진행을 위해 르 꼬르동 블루-숙명아카데미는 학생들을 위한 통역 담당자를 두고 있다.
교육 경험이 풍부한 조리장들은 조리 순서에 따라 상세한 설명을 덧붙이며 학생들 앞에서 요리를 완성시킨다. 학생들은 조리장의 시범 수업과정을 직접 보면서 훌륭한 조리 기술을 배울 수 있다. 시범 수업이 끝나면 시식 시간이 이어진다. 시식은 학생들의 미각을 세련되게 하기 위한 ‘혀의 트레이닝 과정’으로 매우 중요한 의미를 가지며, 동시에 조리장과 학생이 활발하게 의견교환을 할 수 있기에 교육적 효과가 뛰어나다.

조리장과 실습조교의 지도하에 학생들은 시범 수업에서 소개된 요리 중 하나를 실제로 조리한다. 이러한 실습을 통해 지식의 축적과 기술의 향상을 이루는 동시에 요리의 맛과 재료의 조화, 음식 담는 법 등의 중요성을 깨닫게 된다.

르 꼬르동 블루 교육의 핵심은 프랑스 요리기법을 집중적이고 완벽한 실습을 통해 교육시킨다는 점이다. 르 꼬르동 블루 요리학교는 기초에서 전문 기술에 이르는 다양한 요리법과 제과 제빵 등의 전통 기술을 전수시킨 후 르 꼬르동 블루 그랑 디플롬(Le Grand Diplome)을 수여한다. 이는 요리 전문가로서 세계적으로 인정을 받는 것이며 더 높은 단계로 오를 수 있는 기회가 주어지는 것이다.

또한 르 꼬르동 블루는 세계 각국에서 인정하는 전문 자격을 부여하고 국제 요식업계에서 엄격히 요구하는 전문지식과 기술을 교육하는 학사와 석사학위 과정도 운영하고 있다. 현재 호주 아델레이드 대학에 학사와 석사학위 과정이 개설되어 있으며 한국에서도 2005년 후반, 숙명여대 경영학부와 연계하여 서비스 산업에 특화된 MBA(Restaurant & Hospitality) 과정 개설을 추진 중이다. 마지막으로 르 꼬르동 블루-숙명아카데미에서 받은 교육은 프랑스 파리의 본원과 동일한 자격이 부여되기 때문에 각국의 르 꼬르동 블루 요리 학교로의 전학과 편입이 가능하다.


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