1) 커피, 제대로 알고 마시자 <제1강> – 다양한 커피의 세계 ①











카푸치노(Cappuchino)란 수도승이 머리를 감추기 위해 쓰는
모자처럼 커피 위에 얹은 우유 거품의 모습이 흰 머리 수건
을 두른 모습과 흡사하다 하여 붙여진 재미있는 이름의
커피이다.
아마도 여성들이 가장 좋아하는 커피를 꼽아

보라면 단연 카푸치노가 절대 우위를 차지할 만큼 카푸
치노는 여성적인, 그리고 여성에게 사랑 받는 커피인데
그 이유가 무얼까? 그 비밀은 카푸치노의 우유 거품에
서 찾을 수 있다. 카푸치노의 우유 거품은 여성들로 하
여금 카푸치노를 다시 찾게 만드는 대단한 흡인력을 가
지고 있다.

여기서 거품에 관한 이야기를 잠시 해보자면, 맥주의 경우 한국에서는 어떻게든 거품이 적게 생기도록 거품 없는 맥주를 꽉꽉 눌러 글라스에 담는 것이 마치 기술인양 여겨지지만, 독일에서는 맥주에 거품을 얼마나 조밀하고 맛있게 얹느냐가 능숙한 바맨(Barman)의 기술로 인정 받는다. 맥주의 맛을 좌우하는데 거품이 결정적인 역할을 하듯이, 카푸치노 커피 역시 풍성한 우유 거품이 카푸치노의 가치를 단적으로 말해준다. 생우유의 비릿한 맛을 능숙한 스티밍을 통해 고소한 맛으로 바꾼 후 멋진 거품을 풍성히 얹은 카푸치노가 훌륭한 카푸치노인 것이다. 가끔가다 싸구려 테이크아웃 커피숍에서 만나게 되는 거품 없는 카푸치노는 상상만해도 커피의 맛을 떨어뜨린다.

그렇다면 남성들보다 왜 여성들이 카푸치노를 더 좋아하는지, 조금은 색다른 각도에서 이유를 찾아보자.

우리가 잘 아는 “화성에서 온 남자, 금성에서 온 여자” 라는 책에서도 이야기하듯이 남자는 여자와 본질적으로 다르게 만들어져 있다. 그 대표적인 예로 남자는 시각에 여자는 촉각에 민감하다고 한다. 그래서 촉각에 민감한 여성들은 카푸치노를 마실 때 부드러운 우유 거품이 입술에 닿는 느낌을 마치 입맞춤의 느낌과도 유사하게 인지한다고 한다. 실제로 카푸치노를 즐기는 남성들을 주변에서 별로 본 적이 없기 때문에 이러한 주장이 상당히 설득력이 있게 다가오게 되는 것이다.
그렇게 본다면 여성들에게 더 인기 있는 카푸치노를 만들기 위한 비결은 얼마나 더 부드럽고 고운 우유 거품으로 입맞춤의 느낌과 유사한 거품 기술을 개발하느냐 하는 것이 관건인지도 모르겠다.



에스프레소 커피란 에스프레소 추출방식에 의해 만들어진 커피이다. 이러한 추출 방식으로 만들어진 에스프레소가 지금은 한국의, 아니 세계의 커피 문화의 트랜드를 이끌고 있다고 해도 과언이 아닐 것이다. 이 에스프레소는 ‘커피의 영혼’이라 불리 울 만큼 커피의 에센스를 모두 뽑아낸 커피의 결정이라고도 할 수 있겠다. 그래서 나는 이러한 에스프레소 커피를 완벽한 과학과 기술의 커피라 부르고 싶다.

여기서는 어떻게 커피의 영혼을 기술로 이끌어내게 되는지를 살펴 보도록 하자. 이탈리아어로 ‘빠르다’는 의미를 갖고 있는 에스프레소(Espresso)는 커피 원두의 화학적 특성과 기계라는 물리적 도구가 이상적으로 조화를 이를 때에야 비로서 한 잔의 완성된 작품으로 승화된다. 보통 1mm 정도로 곱게 갈은 6~8g정도의 신선한 커피를 9기압의 증기압을 사용하여 90∼92℃의 높은 온도로 약 25~30초간 30ml정도를 추출한다는 과학이라는 공식으로 정의 내릴 수 있는 룰이 있는데 이 외에도 바리스타가 커피를 포터필터 안에 다져주는 힘의 세기라던가 정수된 물인지 연수기를 통과한 물인지 따위의 물의 성분까지도 과학적인 근거를 통해 커피의 맛을 결정하는 요소로 데이터화 할 수 있다.

지금과 같은 한잔 한잔씩 개별적으로 추출하는 현대적 개념의 가압 추출방식의 에스프레소 머신은 1905년 이탈리아인 ‘배째라(Bezzera)’에 의해 개발되었고, 1946년에는 드디어 현재의 에스프레소 기계와 동일한 방식의 추출기가 역시 이탈리아 사람 ‘가짜(Gaggia)’에 의해 발명되었는데, 훗날 머신기에 대한 특허 분쟁이 ‘배째라’ 社와 ‘가짜’ 社 간의 숙명적 한판으로 벌어진 일이 있었으니 거기에는 이름도 한몫(?) 했겠구나 하는 생각도 든다.

숙달된 바리스타라 하더라도 품격 있는 한 잔의 에스프레소를 만들기 위해서는 여전히 초보자 못지않게 세심한 주의가 필요한 법인데, 잘 뽑은 한 잔의 에스프레소는 황금 빛 크래마(crema)가 3~4mm정도로 층을 형성하게 된다. 이 크래마라는 단어는 신조어로서 원래는 ‘Natural Coffee Cream’이라 불렸었다고 한다. 혹시 어디를 가서든 에스프레소를 마셔볼 기회가 생긴다면 이 크래마가 잘 살아 있는지의 여부를 살펴 보시라. 그 집의 커피를 만드는 사람의 에스프레소에 대한 지식과 커피에 대한 소양과 수준의 여부를 미루어 짐작해 알 수 있을 것이다.

긴 여운을 남기는 한 잔의 잘 뽑은 이 신비한
액체를 ‘Small & Beautiful’ 이라 부르기도 한다.
지금도 매 년 약 250억 잔의 ‘Small & Beautiful’
이 전 세계에서 음용 되고 있는데, 아직도
한국에선 진면목을 느낄 수 있는 에스프레소를

발견하기가 쉽지는 않다. 훌륭한 한 잔의
에스프레소를 발견하여 어쩌면 지금껏 경험해

보지 못했을 환상적인 미각 체험을 해보는 것도

나쁘지 않으리라.


마끼아또(macchiato)란 커피는 영어의 ‘mark’와 같은 어원에서 탄생한 이탈리아어인데 ‘점을 찍다’, ‘표시를 하다’ 등의 뜻이 있다. 작은 에스프레소 잔에 에스프레소를 붓고 그 위에 우유 거품을 얹으면 완성되는데 커피 위에 살짝 얹은 우유 거품이 마치 점을 찍어 놓은 것 같다 하여 붙여진 이름이다. 양이 작은 카푸치노를 닮아 ‘꼬마 카푸치노’ 라는 별명도 가지고 있다. 커피와 우유는 약 8대 2정도의 비율이 적당하지만 너무 비율에 신경 쓰지 말고 적당히 기호에 맞게 우유를 가감해도 괜찮다.
이탈리아식의 마끼아또는 양이 아주 작은 음료인데 반해 한국의 여러 커피숍들이 팔고 있는 마끼아또는 원조 마끼아또(?) 와는 전혀 다른 음료로 변형 혹은 퓨전화 되어있다. 예컨대 돈을 받고 팔기에 미안하지 않을 정도의 양을 생각하다 보니 카푸치노와 거의 똑 같은 양을 레시피로 만들어 놓고 거기에 카라멜을 얹어 ‘카라멜 마끼아또’ 등의 이름으로 커피를 판매하고 있는 것이다. 하지만 어느 커피숍에서든 ‘카라멜 마끼아또’ 는 꽤 잘 나가는 인기 메뉴로 자리를 잡고 있다. 이는 기본적으로 카푸치노 같은 부드러운 우유 거품에 달콤한 시럽이 토핑 되어 여성들의 기호에 잘 부합되는 음료로 어필이 되기 때문인 듯하다.


1970~80년 대에는 우리나라에 참 많은 다방들이 있었다. 다방 문화가 꽃을 피웠던(?) 시기였다고 하겠다. 그 당시 다방 중에는 ‘모차’ 라는 이름의 다방도 간혹 있었는데 이는 ‘mocha(모카)’ 를 소리 나는 대로 한국식으로 잘못 표기한 상호명이었다.
원래 모카는 이디오피아나 예멘에서 생산되는 커피가 수출되던 예멘이란 나라의 남쪽에 위치한 항구의 이름이었다. 예멘이라는 나라는 몇 세기 전만해도 아라비아라는 이름의 나라였기 때문에 그 유명한 아라비아 상인들이 이 곳을 통해 커피를 세계로 전파하게 된다. 16세기 경 모카항은 중동지역과 인도와의 무역을 잇는 교통의 요충지로 세계 최대의 항구로 발전하게 되었고 커피는 유럽의 해운 회사들 까지 뛰어들어 황금시대를 준비하게 된다. 그래서 오늘날까지 이디오피아와 예멘에서 생산된 최고급 아라비카 커피를 모카 커피라고 부르고 있는 것이다.
한편 모카의 또 다른 의미가 하나 더 있는데 그것은 모카가 초콜릿과 동의어로 사용된 다는 것이다. 모카 커피는 깊고 풍부한 향과 블랙 초컬릿의 맛이 느껴지는 고급스러움 때문에 세계 최고의 커피로 여겨진다. 그런데 생산량이 적다 보니 수요에 비해 공급양은 월등히 적었고 진짜 모카커피를 구하지 못한 판매 상인들이 다른 곳에서 가져온 커피에 초콜릿을 묻혀서 마치 모카 커피인 양 팔았다고 한다. 어쨌든 정확하지는 않지만 이러한 배경에서 모카라는 말이 초콜릿의 동의어처럼 사용되기 시작됐다고 한다. 우리가 테이크 아웃 커피숍에 가서 보게 되는 커피 메뉴 가운데 모카라는 말이 들어가 있는 메뉴는 기본적으로 초콜릿이 첨가된 메뉴라고 보면 된다. ‘카페모카’ 나 ‘모카치노’, ‘모카자바’, ‘모카 프라프치노’ 등의 커피들은 모두 커피에 달콤한 초콜릿을 첨가한 커피 메뉴라고 이해하면 주문할 때 도움이 될 것이다.

자료제공 : 밀라노 바리스타 아카데미 www.coffeemba.co.kr

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