진정한 인생의 의미를 아는 사람들 – 바리스타
















커피는 하나의 문화가 되었다. 인스턴트 커피가 90%를 차지하는 국내시장에서, 이미 한국은 인스턴트 커피에 관한 한은 맛과 생산량에서 세계의 정상급이다. 하지만 그 와중에도 진정한 커피의 원두 향을 찾는 사람들은 늘어만 가고 있다. 커피의 맛과 향을 내는 데 자부심을 가진 사람들, 국내에도 인정받는 ‘바리스타’는 있다. 최근의 대학가에서 개설되는 교양과목에서, 혹은 전공으로 커피학과가 생기면서 ‘바리스타’에 대한 관심은 늘어만 가는데, 진정 바리스타가 어떤 일을 하는 지에 대해서 알아보고자 여의도에 위치한 유명한 커피숍 ‘주빈’을 운영하고 있는 송주빈 씨를 찾았다.





‘주빈’이 위치한 복도에만 도착해도 ‘커피 볶는 집’이란 명성에 맞게 복도 전체가 은근한 커피의 향으로 가득함을 확인 할 수 있다. 직접 커피의 원두를 볶기 때문에 그 안으로 들어서면 진한 커피의 향이 곳곳에 배어난다. 커피숍에 들어서니 갈색톤의 인테리어가 인상적이다. 한 잔의 커피가 잘 어울릴 것 같다. 인간이 찾아낸 것 중 가장 많이 마시는 기호식품이 바로 커피이다. 그 이유는 바로 향이 가장 풍부한 물질이기 때문이다. 홍차는 4백가지, 일반 음식은 수십 가지의 향에 그치지만 커피에는 약 800가지의 향이 함유되어 있다. 커피를 중량으로 팔고 잔 수로 계산하는 것은 오류라고 커피 과학자 마이클 시베츠는 말한다. “커피의 가치란 향에서 나오는 것인데 어떻게 측정이 가능 하겠는가”라고 반문한다. 스타벅스의 성공의 요인도 바로 커피의 향을 유지했다는 점이라고 할 수 있겠다.
커피의 맛과 향은 바리스타 자신이 가진 방식을 남에게 아무리 전해줘도 똑같은 커피를 추출하기가 불가능하다고 한다. 그만큼 개개인의 성향이 커피의 제작방식에 녹아 들어가는 것이다. “커피는 원두를 볶는 것, 분쇄하는 것 등 과정에 따라 천차만별의 맛이 난다고 할 수 있습니다. 때문에 자신만의 입맛에 맞는 커피를 찾는 것이 중요합니다.” 아직까지 우리나라의 경우, 전임자가 후임자를 가르치는 단계라고 한다. 지금은 대학을 비롯한 여러 교육기관에서 커피에 대한 공부와 만드는 법 등을 체계적으로 배울 수 있다. 하지만 “한국의 경우, 바리스타라고 하는 개념이 에스프레소의 추출방법에 너무 국한되어 있는 것 같습니다. 자판기 커피, 봉지에 들어 있는 커피, 원두 커피, 흔히들 다방커피라고 하는 것이 무슨 차이가 있겠습니까? 맛있게 커피를 마시는 법을 연구하는 것이 바로 바리스타이지요.”송주빈씨는 맛과 향이 삶과 어울려지는 커피를 말하고 있었다.





또한 송주빈씨는 에스프레소만이 고급커피의 대명사로 취급하는 지금의 사고방식에서 빨리 벗어나야 한다고 주장했다. “커피라는 음료만을 가지고서 앞으로의 구매층의 다양한 취향에 맞추기는 힘들다고 생각합니다. 녹차라고 해서 취급해서 안 될 것 있습니까?” 에스프레소 추출법만이 커피의 전부인 것처럼 교육되는 한국의 커피학과에 대한 우려는 괜한 것이 아니었다. 그는 그 예로 한국에는 커피만을 전문으로 취급하는 커피 전문점이 없다는 사실을 들었다. 대부분의 한국 커피숍에서는 커피 이외의 것을 같이 제공하고 있다. 시기에 따라서 아이스크림이나 팥빙수를, 기호에 따라 케잌과 과자를 같이 제공한다. 그에 비해서 현재 우리나라의 ‘바리스타’를 양육하는 학과들은 그 교육과정 영역이 너무나도 협소하다는 지적이다. 기계를 다루고, 기계를 통하여 커피를 추출하는 방법을 공부하는 것도 중요하지만 그 이전에 앞서 커피의 문화를 만들고, 스스로의 영역을 한정 지을 필요는 없다고 덧붙였다. “마인드는 넓게!” 그가 생각 하는 커피 세계에는 다양함과 조화가 중요한 듯 느껴졌다. 바리스타를 꿈꾸는 이들이여! 지금 당장 커피전문점을 순회하며 깊은 커피 맛을 느껴보라! 그리고 배우고 싶다고 감히 얘기해보자~


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